அறுசுவை முதல் உமாமி வரை - தமிழ் உணவு அறிவியல்

தமிழர்களின் பாரம்பரிய உணவு அறிவு ஆயிரமாண்டுகளாக அறுசுவைக் கோட்பாட்டின் அடிப்படையில் அமைந்துள்ளது. இன்று நவீன அறிவியல் உலகம் உமாமி என்ற ஐந்தாவது சுவையைக் கண்டுபிடித்துள்ளது. இந்தக் கட்டுரையில் பாரம்பரிய தமிழ் அறிவு முதல் நவீன உணவு அறிவியல் வரையிலான பயணத்தைப் பார்ப்போம்.

அறுசுவை - தமிழர்களின் பாரம்பரிய அறிவு

📚 தமிழ் மருத்துவ மரபு

தமிழர்களின் பாரம்பரிய மருத்துவ அறிவுப்படி, உணவில் ஆறு சுவைகள் இருக்க வேண்டும்:

1. இனிப்பு (மதுரம்)
2. புளிப்பு (அம்லம்)
3. உப்பு (லவணம்)
4. காரம் (கட்டு)
5. கசப்பு (திக்தம்)
6. துவர்ப்பு (கஷாயம்)

அறுசுவையின் மருத்துவ முக்கியத்துவம்

✓ சமநிலையான உணவு: ஒவ்வொரு சுவையும் உடலின் வெவ்வேறு தேவைகளை நிறைவேற்றுகிறது

✓ முத்தோஷ சமநிலை: வாதம், பித்தம், கபம் ஆகியவற்றின் சமநிலைக்கு உதவுகிறது

✓ செரிமான சக்தி: அனைத்து சுவைகளும் செரிமானத்தை மேம்படுத்துகின்றன

உலகளாவிய நான்கு அடிப்படை சுவைகள் vs தமிழ் அறுசுவை

🌍 உலகளாவிய அறிவியல் vs தமிழ் பாரம்பரியம்

நவீன அறிவியல் உலகம் நீண்ட காலமாக நான்கு அடிப்படை சுவைகளை மட்டுமே ஏற்றுக்கொண்டது:

1. இனிப்பு (Sweet)
2. புளிப்பு (Sour)
3. உப்பு (Salty)
4. கசப்பு (Bitter)

ஆனால் தமிழர்கள் ஆயிரமாண்டுகளாக ஆறு சுவைகளைப் பயன்படுத்தி வந்துள்ளனர்!

தமிழ் அறுசுவை vs உலக நான்கு சுவை ஒப்பீடு:

🎯 முக்கியமான கண்டுபிடிப்பு: தமிழர்கள் மேற்கத்திய அறிவியலுக்கு முன்பே காரம் மற்றும் துவர்ப்பு சுவைகளை அடையாளம் கண்டுள்ளனர்!

உமாமி - ஐந்தாவது சுவை

🔬 நவீன அறிவியல் கண்டுபிடிப்பு

உமாமி (Umami) என்பது ஜப்பானிய வார்த்தையாகும். இதன் பொருள் "சுவையான" அல்லது "இனிமையான சுவை" என்பதாகும்.

ஏன் உமாமி ஐந்தாவது சுவையாக ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டது?

🧬 அறிவியல் காரணங்கள்

1. தனி ஏற்பிகள் கண்டுபிடிப்பு: நாக்கில் குளுட்டாமெட்டுக்கான தனி taste receptors இருப்பது நிரூபிக்கப்பட்டது

2. மூளையில் தனி பகுதி: உமாமி சுவை மூளையின் வேறு பகுதியில் செயல்படுவது கண்டுபிடிக்கப்பட்டது

3. இரசாயன தனித்துவம்: குளுட்டாமிக் அமிலம் மற்ற நான்கு சுவைகளிலிருந்து முற்றிலும் வேறுபட்டது

4. உணவு தொழில்துறை ஆதரவு: MSG மற்றும் உணவு நிறுவனங்களின் ஆராய்ச்சி ஆதரவு

உலகளாவிய ஏற்றுக்கொள்ளல் செயல்முறை:

• 1908: கிகுனே இகேடா உமாமியைக் கண்டுபிடித்தார்
• 1985: உமாமி ஆராய்ச்சி சங்கம் நிறுவப்பட்டது
• 2000: குளுட்டாமெட் ஏற்பிகள் அறிவியல்பூர்வமாக நிரூபிக்கப்பட்டன
• 2002: உலகளாவிய அறிவியல் சமூகம் உமாமியை 5வது சுவையாக அதிகாரப்பூர்வமாக ஏற்றுக்கொண்டது

உமாமி சுவையின் தன்மைகள்

• செறிவான சுவை: மாமிசம், சீஸ், காளான் போன்றவற்றில் காணப்படும் செறிவான சுவை
• நீண்ட கால சுவை: வாயில் நீண்ட நேரம் நீடிக்கும் சுவை
• எச்சில் ஊற்றும் தன்மை: சுவையை அதிகரித்து பசியை மூட்டும்

உமாமி எப்படி உணரப்படுகிறது? - வாசனையும் சுவையும் இணைந்த அனுபவம்

👃 + 👅 = உமாமி அனுபவம்

உமாமி என்பது வெறும் சுவை மட்டுமல்ல - இது வாசனை (Smell) மற்றும் சுவை (Taste) இரண்டும் இணைந்த சிக்கலான அனுபவம்.

1. வாசனையின் பங்கு (Aroma/Smell):

• நாசியில் உள்ள ஏற்பிகள்: Olfactory receptors குளுட்டாமெட் வாசனையை உணர்கின்றன
• பின்னாசி வாசனை: உணவை மெல்லும்போது மூக்கின் பின்பகுதி வழியாக வரும் வாசனை
• வொலடைல் சேர்மங்கள்: உமாமி நிறைந்த உணவுகளில் இருந்து வெளிவரும் வாசனை மூலக்கூறுகள்

2. சுவையின் பங்கு (Taste):

• நாக்கில் உள்ள ஏற்பிகள்: T1R1+T1R3, mGluR receptors
• எச்சில் கலந்த குளுட்டாமெட்: உணவு எச்சிலுடன் கலந்து சுவை ஏற்பிகளை தூண்டுகிறது

3. மூளையில் இணைப்பு:

• Flavor Integration: வாசனை மற்றும் சுவை மூளையில் ஒன்றாக இணைக்கப்படுகிறது
• Memory Formation: உமாமி அனுபவம் நினைவுகளுடன் இணைக்கப்படுகிறது
• Satisfaction Response: "திருப்தி" என்ற உணர்வு உருவாகிறது

💡 உதாரணம்: சூடான சாம்பார் அருந்தும்போது முதலில் வாசனை வரும், பிறகு நாக்கில் சுவை, இரண்டும் சேர்ந்தே முழுமையான உமாமி அனுபவம் கிடைக்கும்!

சீன மொழியில் 'சியன் வெ' (鲜味)

சீன மொழியில் உமாமி சுவையை 'சியன் வெ' (xiān wèi) என்று அழைக்கின்றனர்.

சியன் (鲜) = புதிய, நன்னீர், சுத்தம் வெ (味) = சுவை, ருசி

சீன உணவு முறையில் உமாமி

• சோயா சாஸ்: உமாமி சுவையின் முக்கிய ஆதாரம்
• மிசோ சூப்: ஜப்பானிய உமாமி உணவு
• காளான் சாறு: சீன சமையலில் உமாமி எங்கேயும்

குளுட்டாமெட் (Glutamate) - உமாமியின் அறிவியல்

🧪 அறிவியல் விளக்கம்

குளுட்டாமிக் அமிலம் (Glutamic Acid) என்பது உமாமி சுவையை உருவாக்கும் முக்கிய இரசாயன பொருள்.

குளுட்டாமெட் எங்கு காணப்படுகிறது?

இயற்கை உணவுகளில்:

• தக்காளி: 150-250 mg/100g
• சீஸ் (பார்மேசன்): 1200-1680 mg/100g
• காளான்: 40-180 mg/100g
• சோயா சாஸ்: 400-1700 mg/100g

தமிழ் உணவுகளில்:

• தக்காளி சாம்பார்: இயற்கையான குளுட்டாமெட்
• புளிக்குழம்பு: புளித்த பொருள்களில் உமாமி
• மீன் குழம்பு: மீனில் அதிக குளுட்டாமெட்
• தயிர் சாதம்: புளித்த பொருள்களின் உமாமி

கிகுனே இகேடா - உமாமியின் கண்டுபிடிப்பாளர்

👨‍🔬 விஞ்ஞானி அறிமுகம்

கிகுனே இகேடா (Kikunae Ikeda, 1864-1936) ஜப்பானிய இரசாயன விஞ்ஞானி ஆவார். இவர் 1908-ல் உமாமி சுவையைக் கண்டுபிடித்தார்.

இகேடாவின் கண்டுபிடிப்பு பயணம்

1. ஆரம்பக் கண்காணிப்பு

இகேடா தனது மனைவியின் கொம்பு (கெல்ப்) சூப்பில் ஒரு தனித்துவமான சுவையை உணர்ந்தார். இது இனிப்பு, புளிப்பு, உப்பு, கசப்பு ஆகிய நான்கு அடிப்படை சுவைகளில் எதுவுமல்ல.

2. ஆய்வக ஆராய்ச்சி

• கொம்பிலிருந்து குளுட்டாமிக் அமிலத்தை பிரித்தெடுத்தார்
• இது உமாமி சுவையின் காரணம் என்பதை நிரூபித்தார்
• மோனோ சோடியம் குளுட்டாமெட் (MSG) என்ற உப்பை உருவாக்கினார்

3. வணிக உற்பத்தி

1909-ல் அஜினோமோட்டோ (Ajinomoto) நிறுவனத்தை நிறுவி MSG-யின் வணிக உற்பத்தியைத் தொடங்கினார்.

இகேடாவின் புரட்சிகரமான கண்டுபிடிப்பு

Info

"நம்முடைய நாக்கில் நான்கு அடிப்படை சுவைகளுக்கு அப்பால்
ஒரு ஐந்தாவது சுவையும் இருக்கிறது.
இதை நான் உமாமி என்று அழைக்கிறேன்."

உமாமியின் அறிவியல் செயல்பாடு

நாக்கில் உள்ள ஏற்பிகள் (Taste Receptors)

mGluR4, mGluR1: குளுட்டாமெட்டை உணரும் ஏற்பிகள்

T1R1 + T1R3: உமாமி சுவையை அடையாளம் காணும் ஏற்பிகள்

மூளையில் ஏற்படும் எதிர்வினை

1. நாக்கில் குளுட்டாமெட் உணரப்படுகிறது
2. நரம்பு சமிக்ஞைகள் மூளைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன
3. மூளை "சுவையான உணவு" என்று அடையாளம் காண்கிறது
4. எச்சில் சுரப்பு அதிகரிக்கிறது
5. பசியும் திருப்தியும் ஏற்படுகிறது

உமாமி சுவையை எப்படி உணர்வது?

🎯 உமாமி அடையாளம் காணும் வழிகள்

1. உமாமி சுவையின் தனித்த அறிகுறிகள்:

வாயில் ஏற்படும் உணர்வுகள்:

• நாக்கின் நடுவில் மற்றும் பின்பகுதியில் உணரப்படும் செறிவான சுவை
• எச்சில் அதிகம் சுரத்தல் - வாய் "வாட்டர் ஆகுதல்"
• சுவை நீடித்தல் - விழுங்கிய பிறகும் வாயில் நிற்கும் சுவை
• திருப்தி உணர்வு - "இன்னும் வேண்டும்" என்ற எண்ணம்

உடலியல் எதிர்வினைகள்:

• பசி அதிகரித்தல் அல்லது திடீர் திருப்தி
• பல் கூச்சம் போன்ற உணர்வு
• வயிற்றில் சூடு - செரிமான சுரப்புகள் அதிகரிப்பு

2. உமாமி சுவை பரிசோதனை:

வீட்டிலேயே செய்யக்கூடிய எளிய சோதனைகள்:

🧪 பரிசோதனை 1: தக்காளி சோதனை

1. காய் தக்காளி vs பழுத்த தக்காளி vs சமைத்த தக்காளி சுவைக்கவும்
2. சமைத்த தக்காளியில் அதிக உமாமி இருப்பதை உணரலாம்

🧪 பரிசோதனை 2: சீஸ் சோதனை

1. பால் vs பாலாடைக்கட்டி vs பழைய சீஸ் சுவைக்கவும்
2. பழைய சீஸில் அதிக உமாமி இருப்பதை உணரலாம்

🧪 பரிசோதனை 3: காளான் சோதனை

1. பச்சை காளான் vs சமைத்த காளான் சுவைக்கவும்
2. சமைத்த காளானில் செறிவான உமாமி இருப்பதை உணரலாம்

3. தமிழ் உணவுகளில் உமாமி அடையாளம்:

நம் அன்றாட உணவில் உமாமி கண்டுபிடித்தல்:

• சாம்பார் குடிக்கும்போது: தக்காளி + பருப்பு = உமாமி
• மீன் குழம்பு: மீன் + தக்காளி = அதிக உமாமி
• தயிர் சாதம்: புளித்த தயிர் = மிதமான உமாமி
• இட்லி-சாம்பார்: இரண்டும் சேர்ந்து முழுமையான உமாமி

உமாமி இல்லாத vs உமாமி உள்ள உணவு ஒப்பீடு:

• வெறும் சாதம் vs சாம்பார் சாதம்
• வெறும் ரொட்டி vs சீஸ் ரொட்டி
• வெறும் காய்கறி vs தக்காளி கூட்டு

✅ புரிந்துகொள்ளும் வழி: உமாமி என்பது "ஆஹா! இதுதான் சுவை!" என்று தோன்றும் அந்த அனுபவம்!

தமிழ் உணவுகளில் உமாமி

🍽️ பாரம்பரிய தமிழ் உமாமி உணவுகள்

பாரம்பரிய உமாமி ஆதாரங்கள்

புளித்த உணவுகள்:

• மோர்க்கறி: தயிர் + காய்கறிகள்
• புளிக்குழம்பு: புளியும் காய்கறிகளும்
• வற்றல் குழம்பு: உலர்ந்த காய்கறிகளின் செறிவான சுவை

மீன் & இறைச்சி:

• மீன் குழம்பு: மீனின் இயற்கையான குளுட்டாமெட்
• நண்டு குழம்பு: கடல் உணவின் உமாமி
• ஆட்டு இறைச்சி குழம்பு: மாமிசத்தின் செறிவான சுவை

காய்கறிகள் & பருப்புகள்:

• துவரம் பருப்பு: சமைத்த பருப்பில் உமாமி
• கத்திரிக்காய் குழம்பு: காய்கறியின் இயற்கை உமாமி
• தக்காளி ரசம்: தக்காளியின் அதிக குளுட்டாமெட்

நவீன தமிழ் உணவில் உமாமி

சீன-தமிழ் இணைப்பு: சோயா சாஸ் + தமிழ் மசாலா

இந்தோ-சீன உணவுகள்: மஞ்சூரியன், 65 வகைகள்

நவீன தயாரிப்புகள்: MSG சேர்க்கப்பட்ட மசாலா பொடிகள்

பிரபலமான உணவுகளில் உமாமி பகுப்பாய்வு

🍛 பிரியாணி மற்றும் நூடுல்ஸில் உமாமி

பிரியாணியில் உமாமி:

✅ உமாமி இருக்கிறது - அதிக அளவில்!

உமாமி ஆதாரங்கள்:

1. இறைச்சி/கோழி:

   • குளுட்டாமெட்: 200-300 mg/100g
   • நீண்ட நேர மரினேட் செய்யும்போது அதிகரிக்கிறது

2. தக்காளி:

   • குளுட்டாமெட்: 150-250 mg/100g
   • சமைக்கும்போது செறிவு அதிகரிக்கிறது

3. வெங்காயம்:

   • குளுட்டாமெட்: 50-80 mg/100g
   • பொன்னிறமாக வதக்கும்போது மேலும் அதிகரிக்கிறது

4. தயிர்/லஸ்ஸி:

   • புளித்த பால் பொருட்களில் இயற்கை உமாமி

5. மசாலா பொடிகள்:

   • பல மசாலாப் பொடிகளில் MSG சேர்க்கப்படுகிறது

பிரியாணியின் உமாமி அனுபவம்:

• வாசனை: மசாலா, இறைச்சி, பாஸ்மதி அரிசியின் கலந்த வாசனை
• சுவை: இறைச்சி, தக்காளி, மசாலாவின் கலந்த செறிவான சுவை
• திருப்தி: "பெட்ரிச்சோர்" போன்ற மனநிறைவு உணர்வு

நூடுல்ஸில் உமாமி:

✅ உமாமி இருக்கிறது - மிக அதிக அளவில்!

உமாமி ஆதாரங்கள்:

1. சோயா சாஸ்:

   • குளுட்டாமெட்: 400-1700 mg/100g
   • நூடுல்ஸின் முக்கிய உமாமி ஆதாரம்

2. MSG (வேலசின்):

   • செயற்கையாக சேர்க்கப்படும் குளுட்டாமெட்
   • 99% Pure glutamate

3. காளான்:

   • குளுட்டாமெட்: 40-180 mg/100g
   • வெஜ் நூடுல்ஸில் பயன்படுத்தப்படுகிறது

4. கோழி/இறைச்சி:

   • அதிக புரத உமாமி

5. இன்ஸ்டன்ட் நூடுல்ஸ் மசாலா:

   • MSG, Hydrolyzed vegetable protein போன்ற உமாமி enhancers

நூடுல்ஸின் உமாமி அனுபவம்:

• வாசனை: சோயா சாஸ், மசாலா, எண்ணெய் வறுத்த வாசனை
• சுவை: உப்பு + உமாமி + காரம் கலந்த அடிமையாக்கும் சுவை
• அடிமைத்தன்மை: உமாமி overload காரணமாக மீண்டும் மீண்டும் சாப்பிட தூண்டும்

உமாமி செறிவு ஒப்பீடு:

⚠️ முக்கிய குறிப்பு: நூடுல்ஸில் செயற்கை MSG அதிகம் இருப்பதால் அதிக அடிமைத்தன்மை உருவாகலாம். பிரியாணியில் பெரும்பாலும் இயற்கை உமாமி இருப்பதால் ஆரோக்கியமானது.

உமாமியின் ஆரோக்கிய பயன்கள்

நல்ல பயன்கள்:

✓ குறைவான உப்பு: உமாமி சுவையால் குறைந்த உப்பே போதும்

✓ செரிமான மேம்பாடு: எச்சில் சுரப்பு அதிகரித்து செரிமானம் மேம்படும்

✓ வயதானவர்களுக்கு நல்லது: சுவை உணர்வு குறைந்தவர்களுக்கு உதவும்

✓ மூளை வளர்ச்சி: குளுட்டாமிக் அமிலம் மூளையின் நரம்பு கடத்தியாக செயல்படும்

எச்சரிக்கைகள்:

⚠ அதிக MSG: சிலருக்கு தலைவலி, குமட்டல் ஏற்படலாம்

⚠ செயற்கை சேர்க்கைகள்: இயற்கையான உமாமியே சிறந்தது

உமாமி மற்றும் தமிழ் சமையல் கலை

பாரம்பரிய அறிவும் நவீன அறிவியலும்

தமிழர்கள் ஆயிரமாண்டுகளாக அறுசுவைக் கோட்பாட்டை பின்பற்றி வந்துள்ளனர். இன்று நவீன அறிவியல் உமாமி என்ற ஐந்தாவது சுவையைக் கண்டுபிடித்துள்ளது.

🤔 சிந்தனைக்குரிய கேள்வி: தமிழர்களின் அறுசுவையில் உமாமி எங்கு இருக்கிறது?

சாத்தியமான பதில்கள்:

1. இனிப்பின் ஒரு பகுதியாக: சில இனிப்பு உணவுகளில் உமாமி கலந்திருக்கலாம்
2. உப்பின் நீட்சியாக: உப்பு சுவையின் சிக்கலான வடிவமாக இருக்கலாம்
3. ஏழாவது சுவையாக: பாரம்பரிய அறுசுவையில் சேர்க்கப்படாத புதிய சுவையாக இருக்கலாம்

📝 நிறைவுரை

தமிழர்களின் பாரம்பரிய அறுசுவைக் கோட்பாடு மற்றும் நவீன அறிவியலின் உமாமி கண்டுபிடிப்பு இரண்டும் உணவின் சிக்கலான தன்மையை வெளிப்படுத்துகின்றன.

கிகுனே இகேடாவின் 1908-ல் கண்டுபிடித்த குளுட்டாமிக் அமில ரகசியம் இன்று உலகம் முழுவதும் உணவு உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தமிழ் உணவு முறையில் ஏற்கனவே புளிக்குழம்பு, மீன் குழம்பு, தயிர் சாதம் போன்ற பல உமாமி நிறைந்த உணவுகள் இருந்து வந்துள்ளன. இது நமது முன்னோர்களின் உணவு அறிவின் ஆழத்தைக் காட்டுகிறது.

🌟 பாரம்பரிய அறிவும் நவீன அறிவியலும் கைகோர்த்து செல்லும்போது மனித நல்வாழ்வு மேம்படுகிறது! 🌟